BLOQUE 1 : LA GESTIÓN DE INSTALACIONES DE QUESERÍAS TRADICIONALES
- Diseño de una miniquesería. Instalaciones. Diagramas de flujo.
- Metodología APPCC. Manual de Autocontrol en queserías. Normativa legal.
- Normativa de etiquetado.
BLOQUE 2 : ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS PROFESIONALES EN LA ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE DERIVADOS DE LA LECHE DE OVINO, CAPRINO Y VACUNO
- Origen del queso. Materia prima: La Leche: aspectos físico-químicos y microbiológicos de la leche. Pasteurización-leche cruda. leche termizada y leche pasteurizada. Prueba de la fosfatasa.
- Inhibidores. Acidez Dornic/pH. Fases de la elaboración: cuajado, tipos de coagulantes y fermentos, desuerado, prensado y salado. Maduración y manejo en las cámaras de oreo y maduración. Tratamiento de cortezas.
- Labores de limpieza y desinfección. Buenas prácticas de higiene.
TALLER PRÁCTICO
Elaboración de queso fresco tipo Burgos, elaboración de quesos de coagulación enzimática y de coagulación láctica. Elaboración de crema de yogur y mantequilla
BLOQUE 3 : PRODUCTOS ECOLOGICOS
- Normativa referente a explotaciones con certificado Ecológico
- Conversión de explotaciones de convencional a ecológico
BLOQUE 4 : PRODUCTO INNOVADOR: uso de productos típicos leoneses.
- Características del producto derivado
- Análisis del mercado asociado a este producto. Público objetivo, técnicas de venta.
BLOQUE 5: CREACIÓN Y GESTIÓN DE PEQUEÑAS EMPRESAS
- La elaboración de quesos como nicho de empleo en el medio rural
- Trámites para la instalación de nuevas queserías
- Comercialización. Redes de venta. Grupos de consumo. Exportación.
- Módulo de sostenibilidad.
BLOQUE 6 : SEGURIDAD ALIMENTARIA, HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
- Normativa de higiene y seguridad alimentaria en hostelería.
- Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
- Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas.
- Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.
- Aplicación de sistemas de autocontrol
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
- Recogida selectiva de residuos
- Control de alérgenos en panadería y bollería.
- La conservación y almacenaje correctos de los productos tanto elaborados como materias primas.